Посикунчики, шаньги и пистики: пермская выпечка без секретов

Пермскую кухню часто сводят к пельменям, и это несправедливо. Настоящая гордость края — выпечка: маленькие сочные посикунчики, румяные шаньги с картошкой, весенние пироги с пистиками, рыбники и губники. У этих блюд простые ингредиенты и долгая история, а главное — их вполне реально приготовить дома. Рассказываем, что есть что, и делимся практическими советами для домашней кухни.

Откуда берётся пермская выпечка

Кухня Прикамья складывалась на пересечении нескольких традиций: русской, коми-пермяцкой, татарской и удмуртской. Здесь рано начали выращивать рожь и ячмень, много ловили рыбы, собирали грибы и лесные травы. Климат суровый, работа тяжёлая, поэтому еда должна была быть сытной, удобной в дороге и долго сохранять тепло. Пироги отвечали всем этим требованиям: их брали на покос, на сплав, в долгую поездку.

В каждой деревне пекли по-своему, и многие рецепты передавались только устно. Поэтому сегодня у одного и того же блюда бывает десяток вариантов, и спор о том, как «правильно», может длиться бесконечно. Мы не претендуем на истину в последней инстанции, а рассказываем о самых распространённых версиях.

Посикунчики: маленькие, сочные и горячие

Посикунчики — главный гастрономический символ Перми. Это небольшие жареные пирожки с мясной начинкой, которые лепят с небольшим отверстием или защипом сверху. Их размер — примерно на один-два укуса, а главная особенность — сочность: внутри остаётся горячий мясной бульон. Отсюда и шутливое объяснение названия: если кусать неосторожно, сок брызнет во все стороны.

Традиционно посикунчики жарят во фритюре или в большом количестве масла и подают сразу, пока они горячие. Холодными их тоже едят, но это уже совсем другое удовольствие. На пермских праздниках и ярмарках посикунчики — непременное угощение, а в городе их можно встретить в столовых и пекарнях с региональной кухней.

• Тесто — пресное или дрожжевое, раскатанное достаточно тонко.
• Фарш — говядина со свининой, много лука, соль, перец и немного ледяной воды для сочности.
• Форма — небольшие лодочки или кружочки с защипом и маленьким отверстием сверху.
• Подача — сразу из масла, с бульоном или просто так.

Как приготовить посикунчики дома

Главный секрет посикунчиков — в начинке. Фарш должен быть жирным и влажным, поэтому в него добавляют много мелко нарубленного лука и немного холодной воды или бульона. Хорошо промешанный фарш становится мягким и пластичным, а при жарке отдаёт сок, который и делает пирожки узнаваемыми.

1. Замесите тесто на муке, воде или молоке, щепотке соли и небольшом количестве масла. Оно должно быть мягким, но не липким. Дайте ему отдохнуть под плёнкой хотя бы полчаса.
2. Приготовьте фарш: смешайте мясо, лук, соль, перец и добавьте холодную воду, вымешивая до однородности.
3. Разделите тесто на небольшие кусочки и раскатайте тонкие лепёшки.
4. Выложите по чайной ложке фарша и защипните края, оставив сверху маленькое отверстие.
5. Жарьте в хорошо разогретом масле до золотистой корочки, переворачивая. Обычно достаточно нескольких минут.
6. Выложите на бумажное полотенце и подавайте сразу же.

Не лепите слишком крупно: большие пирожки прожариваются неравномерно, и начинка может остаться сырой. И не бойтесь, если первые штуки выйдут неровными, — посикунчики прощают несовершенство формы, лишь бы начинка была сочной.

Шаньги: открытые, румяные, домашние

Шаньги — открытые круглые лепёшки из дрожжевого теста с начинкой сверху. Их пекут по всему Уралу и северу России, но в Прикамье шаньги — почти обязательная часть домашнего стола. Самая популярная начинка — картофельное пюре, смазанное сверху сметаной или взбитым с яйцом маслом. Ещё встречаются шаньги с творогом, пшённой кашей, морковью или репой.

Сила шаньги — в простоте. Это блюдо, которое делали из того, что было под рукой: немного теста, вчерашняя картошка, ложка сметаны. Но простота обманчива: чтобы шаньги получились воздушными, а не резиновыми, нужно правильное тесто и верная температура духовки.

• Тесто ставьте на молоке — так оно получается мягче.
• Картофельное пюре делайте густым, с добавлением масла и яйца, чтобы оно не растекалось.
• Перед выпечкой смажьте начинку сметаной — она даст румяную корочку.
• После выпечки накройте шаньги полотенцем, чтобы края стали мягкими.

Пистики: весенний вкус Коми-Пермяцкого края

Пистики — это молодые весенние побеги полевого хвоща. В коми-пермяцкой и северной русской кухне их собирали ранней весной, когда появлялась первая зелень и организм особенно нуждался в свежих продуктах. Побеги варили, смешивали с яйцом, луком, иногда с крупой и использовали как начинку для пирогов и шанег.

Сегодня пироги с пистиками — редкость даже для пермяков, и попробовать их можно в основном на этнографических праздниках или у тех, кто хранит семейные рецепты. Вкус у них нежный, чуть грибной, немного травянистый. Если соберётесь готовить сами, собирайте побеги только в экологически чистых местах, вдали от дорог и промышленных зон, и убедитесь, что правильно определили растение: при малейших сомнениях лучше отказаться от этой идеи.

Пермская выпечка — это не ресторанная изысканность, а честная домашняя еда, в которой слышен голос края: лес, река, поле и долгая зима.

Рыбники, губники и другие пироги края

Помимо трёх героев нашего заголовка, в Прикамье пекут множество других пирогов. Рыбник — закрытый пирог с целой рыбой или крупными кусками рыбы внутри, который долго томится в печи и пропитывается соком. Губник — пирог с грибами, обычно с солёными или жареными, часто с добавлением картофеля и лука. Популярны пироги с капустой, с черёмухой, которую перемалывают вместе с косточками, с брусникой и клюквой.

Отдельная тема — пельмени. Их название, по одной из распространённых версий, пришло из коми-пермяцкого и удмуртского языков и означает «хлебное ухо». Пермяки считают пельмени своими, и хотя их лепят по всей стране, именно на Урале они стали частью повседневной культуры: их заготавливали всей семьёй и хранили замороженными на морозе всю зиму.

Практические советы для домашней выпечки

Если вы только начинаете осваивать пермскую выпечку, несколько общих правил помогут избежать разочарований.

1. Не жалейте времени на подъём теста. Дрожжевое тесто, которое торопили, никогда не будет пышным.
2. Используйте свежие дрожжи и тёплое, но не горячее молоко.
3. Для жарки берите масло без запаха и следите за температурой: если оно недостаточно горячее, выпечка впитает лишний жир.
4. Готовьте начинки заранее, чтобы они успели остыть: горячая начинка портит тесто.
5. Пеките небольшими партиями и пробуйте — в каждой духовке и на каждой плите свои особенности.

Пермская выпечка — хороший повод собрать семью за одним столом. Лепить посикунчики вместе с детьми, спорить о правильной начинке для шанег, вспоминать бабушкины рецепты — всё это часть той же традиции, что и сами пироги. И пусть результат выйдет неидеальным, главное, чтобы он был горячим, сочным и приготовленным своими руками.